Tzatziki - Von der Kunst ihn "richtig" zuzubereiten

Von Tzatziki gibt es sehr viele Varianten in der Herstellung. Zum Einen haben sich im Lauf der Zeit lokale Varianten des Tzatzikis herausgebildet und zum Anderen sind durch den Austausch zwischen den Kulturen und deren Kochgewohnheiten Varianten entstanden.

Letztlich gibt es außer für die Gurke und das Salz die Möglichkeit alle Zutaten durch Andere Zutaten zu ersetzen, wegzulassen und/oder Zutaten zum Tzatziki hinzuzufügen.

Im Ursprungsrezept wird griechischer Joghurt für den Tzatziki verwendet. Griechischer Joghurt ist von der Konsistenz her fester als "mitteleuropäischer" Joghurt. Zusätzlich wird der ohnehin schon feste griechische Joghurt entwässert. Zum Entwässern wird der griechische Joghurt durch ein Küchentuch gepresst. Papierhaushaltstücher halten der Feuchtigkeit nicht stand. Unabhängig von der Mehrarbeit haben die modernen Errungenschaften parfümierten Waschmittels und/oder Weichspülers schon so manchen Tzatziki ruiniert. Quark ist daher eine mögliche Alternative, wobei in Griechenland es keinen Quark zu kaufen gibt.

Aus Island kommt die aus meiner Sicht beste Variante, wenn man in Deutschland Tzatziki machen möchte. Probieren Sie es mal mit Skyr! Zumindest der Skyr von Arla hat einen deutlich weichen Geschmack als Quark und ist von der Konsistenz ebenso fest wie der feste griechische joghurt

Der Dill im Tzatziki ist eine Variante aus der Konstantinopolitischen Küche. Im Süden Griechenlands wird vollends auf den Dill verzichtet. In der Türkei wird anstelle von Dill wilde Minze (Nane) verwendet.

Kein Mittelmeeranrainer würde auf die Idee kommen ein anderes Öl als Olivenöl für den Tzatziki zu verwenden. In Mitteleuropa wird bei industriell hergestelltem Tzatziki häufig anderes Öl verwendet, dies liegt wohl an der Kostenersparnis von billigerem Öl gegenüber Olivenöl.

Essig spielt für den Tzatziki eine dominante Rolle. Der Essig gibt dem Tzatziki eine leicht säuerliche Note und nimmt ihm die leichte Süße des Joghurts oder des Quarks. Am geeignetsten und am traditionellsten für den Tzatziki ist Weinbrandessig. Apfelessig überdeckt den Geschmack der Gurke und ist für den Tzatziki zu süß. Balsamico ist ein Essig, der sich in Europa immer größerer Beliebtheit erfreut. Für den Tzatziki ist er jedoch vollkommen ungeeignet, da Balsamico zu süß ist und den Effekt, der mit Essig im Tzatziki erzielt werden soll, ins Gegenteil verkehrt. Roter Balsamico zerstört auch die weiße Farbe des Tzatzikis.

In einigen Fertigt-Tzatzikis und in vielen Restaurants wird beim Tzatziki auf Knoblauch verzichtet. Selbstverständlich hat Knoblauch den Nachteil, dass die Umgebung auch am Tag später noch merkt, dass Tzatziki gegessen wurde, der Knoblauch ist aber "das Salz in der Suppe" oder besser "der Knoblauch im Tzatziki". Mit dem Knoblauch kommt eine natürliche und frische Schärfe an den Tzatziki.

Böse Zungen behaupten die kleinste griechische Maßeinheit für Knoblauch sei Knolle. Ganz unrecht haben sie nicht!

Unabhängig von Tzatziki kann Knoblauchgeruch mit frischer glatter Petersilie bekämpft werden. Einfach ein paar Blätter glatter Petersilie kauen, der Knoblauchgeruch verschwindet. Für den Effekt ist das Chlorophyll in der Petersilie verantwortlich. In Frankreich werden Kaugummis mit Chlorophyll angeboten. Die Kaugummis stehen mit allen anderen Sorten Kaugummi in jedem Supermarkt in Frankreich.

Nachdem Sie jetzt Skyr, Quark oder sogar echten griechischen Joghurt benutzen, dürfen Sie einen Fehler nicht machen! Reiben Sie auf keinen Fall die Gurke! Wenn Sie die Gurke reiben läuft so viel Flüssigkeit in Ihren Tzatziki, dass Sie wieder Suppe bekommen werden.

Die Gurke für den Tzatziki wird geschält (!!!) und gewürfelt. Würfeln Sie die Gurke zu 5x5 mm großen Würfeln. Wenn der Tzatziki etwas bissfester werden soll, können Sie die Gurkenwürfel gerne größer machen.

Jetzt schmecken Sie das Ganze noch mit Salz ab und Sie haben einen Tzatziki, der die Erinnerung an den Griechenland Urlaub wieder aufleben lässt.